合馬のたけのことは？
北九州の春の味覚を代表するのが”合馬の筍”です。合馬の筍はモウソウ竹で､土質に恵まれ香味歯ごたえに優れています｡しかも､数ある筍の中でも最高級品と言われる白子筍が取れることから､京都の一流料亭にも卸しています。心地よい歯触りとふくよかな芳香。合馬の筍は北九州の春を告げる味覚なのです。
合馬たけのこが皆さんに愛される理由
(粘土質の土壌と客土、伐竹で“合馬たけのこ”のおいしさはつくられています｡)
北九州の竹林面積は市町村単位では日本一を誇り､年間生産量は約3200tを誇ります。
ここで採れる合馬たけのこに欠かせないのが、質の良い土壌です。
合馬たけのこの生産には、ある程度水分のある赤土の粘土質が必要な為、客土という大変な作業が必要になります。
客土とは、縦横無尽に広がる地下茎に土を被せ、地下茎から出た芽（たけのこ）が土の表面に出て日光を浴び、色が黒ずみ堅くならないように土を１０センチから２０センチ程盛っていきます。
こうした作業によって、土中でおいしさを育み、柔らかくて白くきれいな合馬たけのこが生産されています。
ここで収穫しなかったたけのこは、夏には親竹となります。
出来の良いタケノコを収穫するためには、古い親竹を伐採し、新しい親竹へ変えていく作業も必要となります。
この様に、最高のたけのこを収穫する為には様々な作業が必要となるのです。
合馬たけのことは、自然にできるものではなく、”作る”ものなのです。
おいしい筍の下ごしらえと茹で方
掘りたてのたけのこは春の短い間だけの食卓の楽しみです。上手にゆでて旬の味をたっぷり味わいましょう。
①根先から皮を３～４枚はがし､本体を傷つけない程度に包丁目を１本縦に入れる。
②先端部分を斜めに切り落とす。(先端約３㎝は皮だけです)
③鍋たっぷりの水に米ぬかと赤唐辛子(２～３本)加え､筍を入れる。
④落としぶたをして強火にかけ(水からゆでる)､その後弱火にして約１時間ゆでる。
⑤火を止めて自然に冷まし､切り目から皮を開くようにしてむく。
⑥根っこのごく堅い部分を切り落とし､水洗いして真水にさらす。
先端の部分を斜めに切ることはとても大事な事だそうです。茹でた時に出るアクの戻りを防ぐためだそうです。もし”大きなお鍋が無いわ”と言われるご家庭は､皮を剥いて米のとぎ汁か米ぬかの入ったお水で約１時間落とし蓋をし､火加減を見ながら茹で､火を止めたらそのまま半日さめるのを待つと良いです。後は水洗いをしご家庭のお味を付けてお召し上がり下さい。量が多かったり､その日に料理出来ないと言われる方は筍を水につけ､冷蔵庫に入れて毎日水を替えれば３･４日は持ちます。
※ アクぬきで失敗しない為の注意点
①水からゆでます。
②大小の筍を一緒にゆでる場合は、竹串が通る順にあげて下さい。
③赤唐辛子はきざまずに入れて下さい。
